Wat betekent ‘november slachtmaand’ voor de slager van nu?


“Het is hier iedere maand ‘november slachtmaand’.”

 

November staat van oudsher bekend als ‘de slachtmaand’. Het in de zomer vetgemeste dier werd dan door een slachter bij de boer geslacht om een vleesvoorraad aan te leggen voor de winter. Bij slagerij Van den Heuvel in Werkendam is het tegenwoordig iedere maand november slachtmaand, zegt Cees van den Heuvel. “De mensen leggen weer een voorraad in de vriezer.”

Midden vorige eeuw stopte het slachten bij de boer aan huis onder meer door strengere regelgeving op het gebied van hygiëne en om commerciële redenen. Zelfslachtende slagers slachten nog wel dieren van derden, maar doen dat op hun eigen slachtplek die voldoet aan de wettelijke eisen voor dierenwelzijn en voedselveiligheid.

Zelfslachtende slager
Cees van den Heuvel is zo’n zelfslachtende slager. Hij is de vierde generatie in de slagerij in Werkendam die bijna honderd jaar bestaat. “Wij hebben altijd zelf geslacht en zijn nog steeds een echte, ambachtelijke slager.” Hij gaat elke week zelf naar de boer om runderen en varkens uit te zoeken voor zijn slagerij. Wekelijks slacht hij totaal een zestal runderen en tien tot twaalf varkens, plus wat geiten, schapen en hanen. Voor de eigen slagerij, en voor boeren en boerderijwinkels in de regio.

Een medewerker van slagerij Van den Heuvel snijdt een rundervoorvoet uit

Keurmeester
Er zijn nog een kleine honderd zelfslachtende slagers. Door de jaren heen zijn veel slagers gestopt vanwege het ontbreken van opvolging in hun bedrijf, of vanwege ruimtegebrek. “Sommigen noemen ook de strengere wet- en regelgeving met betrekking tot de omgeving of voedselveiligheid als reden. Wij werken goed samen met de NVWA. Dat er regels zijn, is terecht en goed. Voor we gaan slachten komt er eerst een keurmeester om de dieren levend te keuren en daarna gaan we over tot slachten. Als dat gebeurd is, komt er weer een keurmeester om het geslachte vlees te keuren. Als alles goedgekeurd is, begint het verwerkingsproces.”

Blijven vernieuwen
Van den Heuvel slacht veel voor boerderijwinkels in de regio en verwerkt het vlees tot ambachtelijke eindproducten. “De consumenten die bij boerderijwinkels kopen, komen niet in onze winkel. Op deze manier hebben wij er wel profijt van.” Zelf slachten levert veel werk op, beaamt Van den Heuvel. “Maar met een goed team en door keihard te werken, kan het allemaal, ambacht ten top. Je moet ook blijven vernieuwen in je bedrijfsvoering. Vorig jaar hebben we een compleet nieuwe slachtplek ingericht die voldoet aan de laatste maatstaven.”

Lokaal
Zelf slachten is vanwege ruimtegebrek en regelgeving nooit echt in beeld geweest bij Gildeslager Mulder uit Wijk bij Duurstede. De slagerij beschikt wel over een eigen boerderij met ongeveer vijftig koeien. De runderen lopen van vroeg in het voorjaar tot laat in het najaar buiten. Slager Jacob Mulder mest de dieren zelf af, zodat hij een hoge en constante kwaliteit vlees heeft. Voor het slachten werkt hij samen met het slachthuis in Veenendaal. Gemiddeld een keer per week brengt hij er een koe heen. “Dat doen we zelf, om de stressfactor bij het dier zo laag mogelijk te houden. Ook rijden we zo laat mogelijk, zodat de koe in het slachthuis niet lang hoeft te staan. Dat vermindert ook de stress en dat is uiteindelijk beter voor de kwaliteit van het vlees.” Mulder werkt al een jaar of tien met het slachthuis samen. “Veenendaal is dichtbij dus we houden het heel lokaal. Het slachthuis is redelijk kleinschalig en de samenwerking meer dan goed.”

Immaterieel Erfgoed
De zelfslachtende slager is medio dit jaar opgenomen in het Netwerk van Immaterieel Erfgoed. Het Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland erkent daarmee de culturele waarde van het ambacht. Van den Heuvel: “Zelf slachten is een echt ambacht, een specialiteit en wordt weer steeds meer gewaardeerd. We groeien en ik verwacht dat we verder zullen groeien. We zien namelijk in toenemende mate dat mensen weer net als vroeger een half of kwart varken kopen en alles vervolgens invriezen. Het is hier iedere maand november slachtmaand.”

Van den Heuvel: “Mensen kiezen er tegenwoordig bewust voor om minder vlees te eten, maar willen dan wel vlees van een betere kwaliteit. De keten van een zelfslachtende slager is kort. Wij slachten lokale dieren en versnijden, bewerken, verpakken en verkopen het vlees zelf. Steeds meer consumenten realiseren zich dat en komen om die reden naar onze winkel. Het oude ambacht vasthouden, dat is wat wij hier doen. Wij kunnen ons vakmanschap hier van A tot Z kwijt.”

Dit is een artikel van de KNS

Lees ook over...

Het klakkeloos afwijzen van vlees getuigt van morele kortzichtigheid

28-05-2024

Europese Commissie verbiedt gebruik van rookaroma’s in levensmiddelen

26-04-2024

Nederlandse consument heeft liever dierlijke eiwitten

16-04-2024

Kloof wordt almaar groter: Nederlandse bevolking deelt Haagse voedselvisie niet

19-03-2024

De omgekeerde norm van de Partij voor de Dieren teruggedraaid

05-03-2024

Landbouw levert grootste bijdrage aan Nederlandse export

01-03-2024

Vleessector roept kamer op: behandel veehouders menswaardig

28-02-2024

Gemeente Noardeast-Fryslân bewust niet vegetarisch

23-02-2024

Varkens zijn belangrijk voor levensveranderend medicijn trombose- en hartpatiënten

21-02-2024

Dierlijke eiwitten zorgen voor betere spiereiwitaanmaak dan plantaardig voedsel

20-02-2024

Nederlandse schapensector lanceert platform BlijSchaap

23-01-2024
Cover_Podcast_Show_Of Je Worst Lust_NV

Nieuwe podcast Of Je Worst Lust: knettert het tussen kamp vega en kamp vlees?

23-01-2024

AAN TAFEL | Media in Nederland: polariserend of verbindend?

22-12-2023

FAO: Nederlands vlees kan bijdragen aan oplossing voor wereldwijd voedseltekort

12-12-2023

Ketenorganisatie Schapenhouderij Nederland sluit zich aan bij Nederland Vleesland

01-12-2023

Dutch Food Week 2023 opent met smakelijke lekkernijen en gesprekken over vlees

06-10-2023

Klimaatimpact van Nederlandse vleesvarkens verminderd met 46% sinds 1990

19-09-2023

Nederland Vleesland: Trotse partner van Dutch Food Week 2023

13-09-2023

Neem een kijkje in de stal en zie wat er speelt in de Nederlandse Varkenshouderij

04-09-2023

Minder consumenten laten vlees bewust staan

14-08-2023

“Light” producten, vleesvervangers en de Nutri-score: sterk bewerkte producten met hoge risico’s

21-07-2023

Kritiek op het EAT-Lancet-rapport: te weinig erkenning voor dierlijke voeding!

21-07-2023

1000 wetenschappers pleiten voor evenwichtige discussie rondom voeding, duurzaamheid en gezondheid in plaats van een continue anti-veeteelt-toon

18-07-2023

Eenzijdige, negatieve berichtgeving veehouderij is gevaarlijk!

18-07-2023

'Stop met halve verhalen over vega en vlees'

14-07-2023

Nieuwe traditie groot succes

05-07-2023

Vermenging van wetenschap, ideologie, industrie en beleid is gevaarlijk

30-06-2023

NLVOEDT: nieuwe opzet voor traditionele afsluiting van parlementair jaar

29-06-2023

Melkveehouder Tom helpt mee aan de verduurzaming van de landbouw

05-06-2023

Gelderse Statenleden stemmen voor elke dag vlees in provinciekantine

02-06-2023

Slager Gertjan Kiers: “Het varken is de koning van de kringloop”

25-05-2023

"Vlees past in een bewust voedingspatroon"

24-05-2023

Voedingsadviezen beter op basis van wetenschap

23-05-2023

Veehouderij houdt belangrijke rol in de wereldwijde voedselvoorziening

23-05-2023

Verspil geen biomassa, eet planten én dieren

23-05-2023

1000 onderzoekers maken gehakt van vleesdebat: Vlees is belangrijk voor onze gezondheid

22-05-2023

Nederland Vleesland opnieuw partner aankomend seizoen ‘Wie de boer niet kent’

10-05-2023

FAO: overheden moeten dierlijke producten beter waarderen in voedings- en gezondheidsadviezen

26-04-2023

Stop het goochelen met cijfers voor een vleestaks

25-04-2023

Verlagen voedselverspilling blijft belangrijk

20-04-2023

Neem de gezondheidskosten van vlees eten met een korreltje zout

19-04-2023

Het meest duurzame veevoer van de wereld komt uit Nederland

17-04-2023

Goed voedselbeleid heeft wetenschappelijke basis nodig

12-04-2023

Leer duurzamer dan plastic alternatieven

11-04-2023

Centraal Planbureau: Extra belasting vlees niet effectief

29-03-2023

Vlees: een belangrijke bron van essentiële voedingsstoffen

18-03-2023

Hoe (on)gezond is rood vlees?

10-03-2023
Dierlijke producten

Neil Mann: "Dierlijke producten horen bij de mens"

08-03-2023
EAT Lancet dieet

EAT Lancet dieet levert tekort aan belangrijke voedingsstoffen

08-03-2023

Linda Verriet (POV): "Stukje varkensvlees net zo klimaatvriendelijk als vega"

07-03-2023

Consument verlangt naar varkensvlees met goed verhaal

16-02-2023

Nederland koploper als het gaat om circulaire landbouw

08-02-2023

Louise Fresco: "Gezonde voeding zit vooral in een gevarieerd eetpatroon, ook mét vlees"

03-02-2023

Bloomberg: ‘nepvlees is een flop’

26-01-2023

Hogere prijzen zorgen voor records bij NL landbouwproducten

26-01-2023

Minister Van der Wal bezoekt beursstand Nederland Vleesland op Grüne Woche

20-01-2023

Circulair diervoer

19-01-2023

Nederland Vleesland bij opening Grüne Woche

19-01-2023

Vleesreclame geen zaak voor regionale politici

05-01-2023

Fijne feestdagen!

22-12-2022

Meer flexitariërs maar nog evenveel vlees - hoe kan dat?

21-12-2022

EU-regels ontbossing ‘over the top’

13-12-2022

Onvoldoende ijzer en andere bouwstoffen in onze voeding

12-12-2022

Column Linda Verriet (POV): Politici en beleidsmakers, ga op cursus marktwerking!

12-12-2022

‘BigLife’ is ‘Het Beste Idee Van Varkensland 2022’

30-11-2022

Beeld en werkelijkheid lopen niet altijd parallel

24-11-2022

GfK: veel vegetariërs eten gewoon vlees

22-11-2022

POV, V&L en COV: Kabinet haalt opnieuw uit naar landbouw, met extreme NVWA-tarieven

22-11-2022

Nederland Kalverland van start

15-11-2022

Linda Verriet (POV): De slager is bij uitstek de vakman die het verhaal kan vertellen

09-11-2022

Levendig ‘Nationaal debat’ over eiwitbalans in COV Meat Café

07-11-2022
duitse braadworst

82 procent Duitsers steunt de varkensworst- en hamcultuur

03-11-2022

Opinie: Laat tevreden vleeseters hún verhaal eens doen

03-11-2022
eiwitbalans

Nationaal Eiwit debat

01-11-2022

Wie de boer niet kent

27-10-2022

Debat over vee en vlees moet wetenschappelijke grondslag hebben

27-10-2022

Nederlanders willen voedingswaarde voor hun geld

21-10-2022

Nederlanders blijven vlees trouw

14-10-2022

Dutch Food Week: Bezoekers ‘Voorproeven op de Markt’ Den Bosch dol op vleestraktaties!

11-10-2022

Kom voorproeven op de Markt

06-10-2022

Dit is geen vleesreclame!

26-09-2022

Naleving regels slachterijen uitstekend

20-09-2022

Ondanks de inflatie houdt de verduurzaming van de voedselverkopen stand in eerste helft van 2022

19-09-2022

'Wie de Boer niet Kent' ploegt door

14-09-2022

Als vlees duurder wordt, leidt dat niet direct tot minder aankopen

06-09-2022

POV-onderzoek toont ander beeld van varkensvleesconsumptie en - productie

06-09-2022

Lancering Nederland Vleesland: start van een maatschappelijke dialoog

01-09-2022

Weekend van het varken

31-08-2022

Misinformatie grensoverschrijdend

24-08-2022

Hoe verspillingsvrij ben jij?

22-08-2022

Gevaarlijke gehaktballen en spareribs in de bosjes: ‘Stel je voor dat daar het virus in zit’

25-07-2022

Kamerlid Caroline van der Plas bezoekt zelfslachtende slager

11-07-2022